Пам’ятаю з дитинства: тоді у нашому селі про сучасні ласощі і гадки не мали. Міські торти та тістечка були недоступними, цукерки – лише зрідка. А на сільських застіллях у якості десерту традиційно подавали пиріжки та кисіль. Не знаю, як де, а у нас на Недригайлівщині Сумської області кисіль називали “виганяйлом”. Коли він з’являвся на столі (зазвичай, одразу ж після апетитних налисників зі сметаною), гості розуміли натяк і, за неписаними правилами сільського етикету, далі не засиджувалися: невдовзі підіймалися та дякували хазяям.

Втім, у нашій родині, як і в інших, кисіль зовсім не вважали делікатесом. Його готували доволі часто, з різних ягід та фруктів, а іноді й з молока – на основі картопляного крохмалю. Причому, дехто готував кисіль таким густим, що його різали на шматки і так споживали.

Вікіпедія називає кисіль однією з найдавніших слов’янських страв. Спочатку він готувався з вівсяних зерен. Їх підсмажували, мололи, відсіювали, отримане борошно запарювали окропом, охолоджували його до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме тому, що тісто мало добре вкиснути перед варінням, ця страва і дістала назву кисіль.

Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком, для чого зерна маку чи конопель розтирали в макітрі до однорідної маси, яку потім розводили теплою водою, добре відстоювали та проціджували. Така рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли кисіль із хроном або цибулею, злегка підсоливши. А для того, щоб зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди, мед, сухофрукти, розливали у миски та охолоджували.

Готувати кисіль на основі картопляного крохмалю почали значно пізніше – на початку минулого століття. Відтоді кисіль став переважно фруктовим або ягідним і – кисло-солодким.

Але повернімося до історії – тих часів, коли киселі готували на основі житнього чи вівсяного борошна. Ця страва була густою, тому можна зрозуміти образ, що використовується у багатьох слов’янських казках – про “кисільні” береги “молочних” рік. Навіть у стародавній літературній пам’ятці – “Повісті минулих літ” киселю відведено почесну згадку. Легенда говорить про страшний голод, що почався в українському місті Білгород, коли печеніги оточили його тривалою облогою. Тоді один зі старців закликав людей не здаватися і пообіцяв допомогти. За його велінням, люди по жмені зібрали залишки вівса і меду, зробили з того “бовтанку”, розвівши її водою, і вилили суміш у два викопаних для того колодязі. Коли усе було зроблено, у місто покликали кілька печенізьких воїнів, І, як ті прийшли, старець мовив: “Навіщо губите себе? Хіба можна перестояти нас? Якщо будете стояти і десять років, що зробите нам? Адже ми маємо їжу від землі!..” При цьому русичі зачерпнули з колодязя, спробували самі і дали спробувати ворогу. То був кисіль. Після того повірили печеніги, що подальша облога безглузда, і відступили.

Як такого, “єдиноправильного”, рецепту приготування киселю з пропорціями немає. Є, наприклад, старовинний, сільський рецепт, яким користувалися наші бабусі. Раніше кисіль робили з натурального вівса, але зараз є вівсяні пластівці, і можна брати їх. Будь-які – і швидкого приготування, і звичайний “геркулес”. Береться приблизно 400 грамів вівсяних пластівців, висипається в дволітрову каструлю, заливається кип’яченою водою, щоб покрити вівсянку на два – три пальці, накривається марлею і залишається на дві – три доби в теплому місці  – скисати. Потім суміш проціджують. Жмаки можна додавати в оладки, а рідину ставлять на повільний вогонь і варять до загустіння. Як тільки з’являться перші бульбашки, каструлька знімається з вогню, кисіль розливається по чашках і ставиться в холодильник. Хоча, кисіль можна їсти і гарячим – додавши до нього молоко, сухофрукти або вершкове масло і цукор – це вже справа смаку.

Сьогодні киселі готують здебільшого на основі картопляного крохмалю.

Журнал “Земледелец” № 1 від 1909 року, що знаходиться на зберіганні у Державному архіві Сумської області, подає рецепт домашнього приготування крохмалю з картоплі.

Ось що там пишеться: “Приготовление несложное. Чисто промытый картофель перетирают на терке. Кладут мезгу на тонкое сито, и, потрясая его над кадкой, льют на него воду до той поры, пока она не будет вымывать из мезгы крахмала, то есть, не перестанет быть мутно-беловатой. После этого дают крахмалу осесть из воды, последнюю потом осторожно сливают, заменяя ее новой, перемешивают с ней крахмал, дают вновь отстояться, опять сливают воду, приливают свежую, и когда осевший крахмал будет достаточно белым, а отстоявшаяся вода не будет окрашиваться в коричневый цвет, мокрый крахмал кладут на полотно и сушат на печи. Сухой крахмал имеет вид более или менее больших комков неправильной формы. Чтобы превратить его в муку, достаточно растереть через густое сухое металлическое или волосяное сито над бумагой или чистой скатертью”.

Від себе додам ще одне: саме так готувала крохмаль для кисілю і моя мама на моє весілля у кризові і безгрошівні 90-ті. Щоправда, то було влітку, так що сушили його не на печі, а на сонці…

Далі подаємо кілька рецептів кисілю. Власне, тут є ціле поле для вияву фантазії та імпровізацій.

Кисіль з плодів або свіжих ягід

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків беруть 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150—200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Кисіль з сушених ягід

Промиту в гарячій воді сушену чорницю (або сухі ягоди шипшини) залити холодною водою (2 склянки) і варити 15-20 хвилин. Коли чорниця стане м’якою, відвар процідити в іншу каструлю. Ягоди добре розім’яти дерев’яною ложкою і знову залити склянкою води, закип’ятити і, вичавлюючи, процідити в каструлю з відваром. Після цього додати цукор, ще раз закип’ятити і влити розведений картопляний крохмаль.

На 50 г сушеної чорниці або сухих ягід шипшини беруть 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.

Кисіль із сушених яблук

Промиті сушені яблука покласти у каструлю, залити гарячою водою і в такому вигляді залишити на 2-3 години. Потім яблука поставити на вогонь і при повільному кипінні варити протягом 30 хвилин. Відвар процідити крізь сито в іншу каструлю, яблука протерти і покласти їх у відвар. Додати цукор, перемішати і закип’ятити. Одержаний яблучний сироп заварити розведеним картопляним крохмалем.

На 100 г сушених яблук беруть 1/2 л води, 3/4 склянки цукру, 2 столові ложки картопляного крохмалю.

Кисіль із ягідного сиропу

У гарячу воду влити ягідний сироп, додати цукор і лимонну кислоту, розведену у невеликій кількості води, все добре перемішати, закип’ятити, влити розведений у холодній воді картопляний крохмаль і закип’ятити.

На 1 склянку ягідного сиропу беруть 2 склянки води, по 2 столові ложки цукру і картопляного крохмалю, лимонна кислота за смаком.

Кисіль із ревеню

Ревінь миють, очищають, нарізують шматочками (1-2 см), кладуть у гарячу воду і варять до розм’якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсина, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з’єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь — 300 г, цукор — 160 г, крохмаль картопляний — 40 г, апельсинова чи лимонна цедра за смаком.

Кисіль молочний

У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають сюди ж попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко — 947 г, цукор — 80 г, крохмаль кукурудзяний — 50 г, ванілін.

Старовинний рецепт киселю

Покладіть вівсяні пластівці в банку та залийте їх теплою водою, киньте туди ж скоринку житнього хліба і настоюйте за кімнатної температури декілька днів, щоб кисіль закис. Потім настій процідіть і злегка відтисніть суміш ложкою через сито. Отриману рідину можна зберігати в холодильнику 2-3 тижні і готувати з неї кисіль у будь-який час. Для варіння киселю заготовку відлийте у необхідній кількості в емальовану каструлю, додайте за смаком сіль та натуральний мед, інтенсивно помішуючи узвар до загустіння, і відразу ж зніміть його з вогню. Заправте готовий кисіль шматочком вершкового масла, ретельно перемішайте і розлийте його в змочені холодною водою формочки.

На 300-400г вівсяної крупи “геркулес” беруть кірку житнього хліба, щіпку солі, вершкове масло, пару ложок меду, 2,5 – 3л кип’яченої води.

Кисіль овочевий

Зварити на молоці гарбуз або моркву (на 1 літр молока беремо 0,5 кг овочів). Додати цукор за смаком. Протерти через сито або збити у блендері до утворення пюре. Додати 3-4 ст. ложки крохмалю, для підсилення смаку – ваніль, корицю, кокосову стружку або апельсинову цедру. Зверху можна посипати гарбузовим насінням, а окремо подати мед або сметану.

До речі, згадалося, як у шкільному буфеті, будучи учнями, ми доволі часто купували брикети сухого сливового кисілю (він коштував усього 8 копійок) і з задоволенням його гризли. Однак не пам’ятаю, аби хоча б раз моя мама готувала кисіль із напівфабрикату – завжди у нас надавали перевагу натуральному. О, ледь не забула! Бабуся вчила, що остигати кисіль має неодмінно не накритим. Інакше – він стане рідким, а не «кисільним», і втратить усю свою привабливість.