З давніх давен зерна були головною поживою для людства. Щоразу, коли люди від неї відхилялися, то платили за це всілякими бідами. Тепер хліб “насущний”, що становив основу всього господарювання та харчування, став поступово якимось настільним додатком, часом забороненим до вжитку лікарями, або змученими шлунками споживачів.

Як дійшло до цього? Кожен має, неапевне, на це свою відповідь, навіяну інколи самими винуватцями цього положення. Споживач цілком втратив зв’язок з вирощуванням збіжжя та його перетворенням. Від пшениці до хліба – повна таємниця! Лише з відкритою дорогою для всіляких містифікацій.

Свідоме повернення до природнього споживання зернових пов’язано з належною увагою до їх вирощування, мелення та хлібопечення. Про це і йдеться у статті практика-ентузіаста, що на початку 90-х років відродив таки у Франції давню традицію.

Що ж заважає українцям так само зробити?

“Чорний” чи “білий” – який кращий?

Придивімося, що таке – зерно пшениці. Можемо відрізнити три головні частини: оболонку, м’якіть і росточок. Облонка діли­ться на зовнішню (перікарпа) та внутрішню (зернопокрив, гіаліна та протеїнна основа). Наші предки намагалися завжди позба­витися зовнішньої оболонки для всіх видів зерна, що було основою їх харчування, але традиційні) млини аж до кінця минулого століття не дозволяли повного очищення зерна від перікарпи. Кількість висівок сягала 50%, і просіяне (біле) борошно призначалося для споживання багатшому прошарку людей, а бідніші споживали непросіяне (сіре).

Макет водяного млина римських часів. – І-ІІ ст. н.е. (музей історії Лондона)

З появою циліндричних машин для помолу сільськогосподарчий „проґрес” примусив остаточно змінити, „поліпшити” розподіл „білого та чорного”. Стало можливим відділяти м’якіть від росточків, а все зерно – від висівок у найкращих економічних і технічних умовах. Таким чином добувалося цілком „біле” борошно без жодного забруднення. Завдяки цьому циліндричні млини набули неабиякої слави, і „біле” борошно стало доступним кожному спожи­вачеві. То був перший перехід від однієї крайності до другої. У хлібі не стало вітамінів: мінеральних солей тощо. А заквашення на дріжжах довершило збіднення хліба ще й на смак. Він став
несмачним і нездатним до збереження. Його вживання (у Европі) катастрофічно зменшилося.

За останні роки ми бачимо, як маятник повер­нувся назад і як, базуючись на теоріях, побудованих засновниками різних шкіл дієтики та натуральної медицини, всі доводять, що білий хліб шкідливий, і радять споживати „сірий”, або спечений із цільно­го зерна. А це вже черговий перехід від однієї крайнощі до другої.

Не станемо ще раз підтверджувати шкідливість „білого” хліба, але звернімо увагу на загрозу, пов’язану з довгочасним споживанням хліба з додаванням висівок. По-перше, висівки є зовсім неїстівні, бо вони практично не перетравлюються (в цьому можна переконатися наступного дня після їх споживання). Можна теж помітити наскільки при­швидшується виведення висівок з шлункового тракту, що є завадою для нормального засвоєння корисних речовин. Зате не так легко і навіть небезпечно перевірити на собі рахитоґенну дію висівок на організм. Добре, що це вже переві­рено і такий досвід на власній персоні більше не потрібний.

Варто ще раз зверну­ти увагу на істотну небезпеку від вживання висівок. Перікарпа міс­тить у собі т.зв. пифічну кислоту, котра, з’єдную­чись у кишечнику з кальцієм, залізом та потравни­ми соками, створює нерозчинну суміш, що надто швидко викидається з кишечника, порушуючи нормальний процес засвоєння їжі. Деякі споживачі висівок (висівки додають навіть до „білого” борошна) стверджують, що пифічна кислота зникає при закисленні хлібного тіста. Це так, але при певних умовах: для цього заквашення тіста мусить бути природнім (квашня) і досить тривалим. Кількість залишків пифічної кислоти у тісті обер­нено пропорційно тривалості його заквашення. Тісто мусить вистоятися близько 12 год., щоби вся пифічна кислота зникла. Практично неможливо одержати добрий хліб після такої закваски – або тісто почне псуватися, або хліб буде дуже кислий. До того ж існуючі в зерні фітази, що нейтралізують пифічну кислоту, можуть „звільнятися” лише при дуже повільному, старанному меленні на кам’яних жорнах. Але, як ми знаємо, навіть по селах (Франція) вживається борошно, мелене на циліндрах, або, ще гірше, – роздавлене. Нарешті, навіть якби все борошно було мелене на добрих жорнах, то все ж, коли лишити в тісті забагато висівок, фітази не зможуть нейтралізувати пифіч­ної кислоти (наприклад, „цільний хліб”). За­стережімо ще читачів від небезпеки надмірного вживання цільного борошна, не переробленого квашнею (дріжжі не мають жодного впливу на пифічну кислоту), цільних макаронів, манної сірої крупи та зернових пластівців.

Мелення циліндрами

Тепер практично застосовують, єдиний спосіб – мелення чавунними циліндрами, котрі роздавлю­ють зерна, причому один циліндр обертається швидше за другий. Роздавлені зерна пропускаються через циліндри 8-12 разів, з просіванням після кожного разу. Зігрівання борошна не дуже високе, але закислення досить сильне, бо між просіянням та перемеленням борошно проходить дуже багато разів крізь пневматичні труби (різкий контакт зігрітого борошна зі стисненим холодним повітрям сприяє швидкому окисленню).

Зауважмо, що циліндри лише роздавлюють, але не можуть обшарувати зерна, відділити від висівок. Чавунні циліндри розпорошують тільки м’якіть, а оболонки та росточок лише сплющуються та прекрасно відсіваються на першому ж ситі. Таким чином, із м’якоті отримуємо з одного боку клейко­вину та крохмаль („біле” борошно), а з другого – так звані висівки (оболонки та росточки) **.

Коли споживачі потребують „цільного” борошна фабриканти-„мірошники” просто додають до „білого” частину або всі висівки, що зовсім не надаються до розтирання (оболонки трішки розтираються, а росточки – зовсім ні) ***. У всяко­му разі, коли росточок не розмелений разом із зернятком, шаруючись поволі між спеціально ство­реними жорнами, і не змішаний повністю з м’якіттю, як це робиться на кам’яних млинах, то дуже цінна рослинна олія, що міститься у рос­точку, швидко гіркне. Ще один привід, щоб не додавати висівок до борошна, що мусить довго зберігатися ****.

Зауваги для дієтників

Нинішня „наукова” дієтика з’явилася значно пізніше, ніж загальне розповсюдження циліндричного мелення. Ще донедавна рос­точок вважався непотрібною „висівкою”. На жаль, клітини протеїнової бази щільно прилягають до зовнішньої оболонки зерна. Під дією циліндра вони придавлюються до оболонки та відсіваються. Все це йде на годівлю худобі. Але ж клітини ці містять у собі, між іншим, ферменти, необхідні для пе­ретравлення зерна, для підтримки функцій, пов’язаних з використанням енергетичних і мінеральних запасів зерна під час його пророс­тання. Отже в борошні, змеленому циліндра­ми, бракує цих елементів протеїнової бази, і тому нинішній хліб не може бути поживним та достатньою мірою засвоюваним нашим організмом (Наприклад, тварини, котрих годують „білим” хлібом, хворіють і навіть подихають).

Дуже важливо знати, що правильне хлібопечення має за мету відтворення процесу проростання зерна – відживити, розбудити всі життєдайні сили, закладені у зерні. На цю аналогію звернули увагу ще Л.С.Вінцент та Ж.Руссо.

Під тиском „моди” та протестів з боку науковців, щодо вживання „цільних” продук­тів стали відтворювати „цілісність” борошна, додаючи до нього частину або всі висівки, не думаючи попередити споживачів про небез­печність їх вживання, хоча це вже давно науково доведено. Таким чином, висівки, що дава­лися худобі, тобто продавалися за ніщо, стали вишуканим продуктом, переоціненим добре оркестрованою рекламою, що створила на них попит.

Мелення на кам’яних жорнах

В ідеалі треба, щоб роздавлювалась м’якіть та розтиралися оболонки, звільня­ючи міцні, добре захищені клітини фер­ментів протеїнової бази. До такого резуль­тату можна дійти, розтираючи кілька зер­нин між двома плоскими каменями. Це старовинний, малопрактичний спосіб, кот­рим у старовину користались жінки, прово­дячи половину свого життя біля таких каменюк. Млини – це вже поліпшення зазначеного способу. Нижнє, велике жорно – нерухоме; горішнє, з отвором, крізь який потрапляє зерно, – крутиться. Рух горішнього жорна поволі відносить зерно до берегів, поступово обшаровуючи його. Під кінець береги жорна стають щільнішими та глад-шими і виганяють нерозмелені пластівки, зтерши з них попередньо всі необхідні речовини – фер­менти та росточок, що цілком не розтира­ється і містить у собі цінну рослинну олію. Борошно, свіжо змелене на жорнах, має особливий незрівнянний смак.

Вітряк на Слобідщині (Лебедин). Мал. О.Дмитревського, 1942 р. 

Спосіб мелення на жорнах вживався прак­тично без змін протягом багатьох віків насам­перед завдяки монополії, якою користувалися мірошники. З прискоренням технічного про­гресу і появою циліндрів певний час тривала конкуренція. Циліндри – символ прогресу – виграли, і жорнові млини зникли. Про млинарське ремесло у нашому столітті було вже забули. Поодинокі особи, що цікавляться ще млинами, мають на меті збереження пам’яти про них у фольклорі та у … музеях.

Але техніка „випереджує” сама себе. Тепер стало за можливе використання технічних досягнень для створення, виготовлення і розповсюдження жорнових модерних млинів з добре опанованою технологією їх роботи. Чому ж це не зроблено сьогодні?

Монополія нинішніх фабрик-млинів зовсім не спонукає їх хазяїв вибиратись із уже заведеної прибуткової рутини і встановлювати незнану для них техніку та ще й зі зниженою продуктивністю, що ажніяк не сумісно з сучас­ною системою виробництва.

Нова загроза – роздавлення зерна

В такому міцно заблокованому положенні не дивно, що за законом джунглів – „бери там, де можеш” – вигадливі та не скрупульозні торгівці наживають немалі капітали.

Вже здавна виробляють верстати для роздавлення зерна для худоби. Ці апарати, як і млини, мають, у найкращому випадку, жорна з твердого матеріалу, покриті цементом. Вони дуже шорсткі, навіть ріжучі, бо цемент відколюється, оголює інші тверді поверхні. Крутяться жорна дуже швидко і не так щільно прилягають одне до одного, як у справжніх млинах. При такому меленні м’якіть розтира­ється на крупу, а оболонки шматуються. Наші діди нізащо не визнали б такий помол придатним для випечення хліба! Навіть просіювати його неможливо.

Користуючись нинішнім загальним неуцтвом, деякі фабриканти зерноломок пропонують свої апарати для мелення та роздавлення, рекламуючи, що дуже корисно споживати свіжозмелене та ще й „цільне” борошно (зрозуміло: бо його ні просіяти, ні зберігати довго не можна). Тепер багато „мірошників” заводять такі зерноломки, бо зростає попит з боку перекупників, що теж бомбардують своїх клієнтів „модною” рекла­мою. От так – від неповноцінного борошна до круп для свиней. Бідні, нетямущі споживачі!

Пекарська мудрість

Ми зазначили, як занепали знання та вікова мудрість мірошників, як вони перейшли на технічне, масове виробництво, як зайшла в безвихідь розумна дієтика. А що з пекарським мистецтвом? Сьогодні всі ми знаємо – не секрет, що нинішні пекарі додають до тіста багато хімічних продуктів, щоб задовольнити „очі” споживачів, не турбуючись дійсною вартістю своїх продуктів. Хімічні додатки дорого коштують, і пекарі із задоволенням обійшлися би без них. Та еволюція хлібно- виробничої політики спрямована на створення зорової ілюзії, а не на вимоги дієтики.

Наприклад, обілення тіста інтенсивним механічним вимішуванням, застосоване у 50-х роках призвело ніби до підвищення попиту на хліб (посиленого ще й пропаґандивною рекла­мою на афішах та у газетах). Але хліб (побілений як у добрій пральні) став ще порожнішим, з новими хімічними додатками та з подвійним відсотком соли. Люди ж „споживали”, не протестуючи. Останнім часом з’явилися різні сорти „спеціальних” хлібів, що свідчить лише про повну поразку, несвідомість працівників, відповідальних за якість харчу­вання людини. Лише справжній, повноцінний, здоровий хліб ніколи не набридне людині.

Традиційна українська піч. Полісся

Хліб біологічний

Подивімося тепер на побічне хлібопе­чення, продуктом якого є хліб, названий біологічним. Тут виникають два питання: яке борошно, звідки, який спосіб випечен­ня? Щодо борошна, то вже було зазначено, чому сучасні технічні засоби не відповіда­ють вимогам дієтики. Але існують всілякі контролі та гарантії якости, що видаються такими організаціями як „Природа та про­грес”. Їх контролі стосуються лише засобів вирощеня зерна, а не як воно буде вжива­тися і як його перемелють? Вирішено було („Природа та прогрес”) не забороняти нічого, крім молоткових розбивачів зерна. Це, звичайно, дуже мало, але з чого вибирати, коли немає вибору?! Правда, від розбивачів до циліндра далеко, але ж вийшло, що треба вибирати між „чумою” та „холерою”! Правда, в контролях за­значається: помол циліндром чи жорном. Але це нічого не значить, бо немає ні млинів, ні мірошників, що мололи би з повним знанням якости своєї роботи. До того помітка: „Змелено на жорнах” вже служить гаслом для реклами і сама по собі рекламує будь-які апарати та помоли.

В цьому становищі ми вбачаємо велику загрозу – скільки випадків „демінералізації” доводиться бачити нашим лікарям! А чим вони їх лікують? Все це зрештою може привес­ти до порушення стану здоров’я споживачів*****

Заквашення

Повернімося до пекарні, де вже два-три покоління звичайних пекарів не знають нічого про натуральний спосіб заквашення тіста. Офіційне законодавство визнає два способи квашення тіста: на дріжжах та на заквасці. Нас цікавить лише хліб на нату­ральній заквасці, квашні. Такий спосіб створює в тісті амінові кислоти, котрих немає у пшениці (головним чином, трифтофани). Ото й був хліб наших дідів – ситна цілісна їжа, створена упродовж віків народною мудрістю.

Однією з важливих характеристик є його Р_h– кислотність, що сприяє діяльності ферментів і знищенню патоґенних бакте­рій, які не знищуються при випеченні, бо хлібна м’якушка випікається при 70°С. Мало хто знає: для того щоб закваска добре прийнялася в тісті, треба, щоб це тісто було кислотним (через борошно нату­рального помолу, свіжозмелене). Є кілька факторів, що протидіють цій кислотності, а отже – і заквашенню. Це – вода з хлоркою, завелика кількість озону (що ха­рактерно для великих міст), база, дуже лужне борошно (пшениця, вирощена на хімічних добривах і змелена на циліндрич­них млинах) і пересолення тіста. Модерні пекарі призвичаїлися пересолювати хліб, через що він втратив натуральний смак.

Коровайниці із селища Олишівка неподалік Чернігова носять діжу і приспівують, щоб весільний хліб удався, 1980 рік

Зрозуміло, що мало хто з пекарів може дотримуватись усіх необхідних заходів. Де­які додають до заквашеного тіста дріжжі, щоб воно швидко підійшло, а „закваска” служить словом-рекламою для приваб­лювання клієнтів. Інші печуть дійсно на заквасці, але їхній хліб дуже кислий. Багато факторів спричиняють до цього – незнання способу зачиняти закваску, вживати її та підживлювати: або закваска застара та її покладено забагато, вживання води з водопроводу, забагато соли. У таких випадках закваска робиться нормально, а тісто кисне, псується. Нарешті наявність висівок у тісті надає кислого смаку. Це може статися через кислотність самих висівок або через зміну спричиненої ними ферментації. Єдине, що ясно – споживач не дуже купує кислий хліб.

Яке майбутнє?

Тут проаналізовано лише кілька негативних причин для пояснення сумної картини про хліб – причини, про котрі звичайно не часто говориться в нашому суспільстві, скерованому лише на швидку наживу. Молодим я скажу: „Вас спонукають шукати щось нове, надзвичайне, щоб увійти „в систему”, займіться скорше головними, важливими справами, не лишайте їх в руках афери­стів.” Нині є надзвичайна нагода: для хліба насущного треба все відбудову­вати – млини, очищалки для зерна, просівачі для борошна, печі, треба віднайти млинарські та пекарські знання.

Коли ми уcього не зробимо, то з пшеницею зникне традиційна культура, відчуття зв’язку із землею, з людьми, і це заради агрокультурної індустрії, побудованої на штучній продукції, і працюючої, головним чином, з метою наживи.

Хочу додати, що хліб – це також причастя: „брати участь,давати, брати частку”, тепер ви це називаєте „прийти в гості”. Коли ж ми станемо послідов­никами „бетонного” хліба, то яку ча­стку зможемо ділити з ближнім? Чи не станемо ми теж бетонними, відрізаними від світу, від людства?

Хай же повернеться нам добрий хліб, отой благословенний усім люд­ством!

Примітки:

* переклад з французької Галини Хоткевич

**У Франції відділені росточки продаються як дієтичний, дуже корисний і досить дорогий продукт.

*** Часто у „фабричному” хлібі явно видно – біле тісто, а в ньому навіть не розмелені пластівці висівок. Вони мають ще особливість прилипати до слизової оболонки шлунку і можуть спровокувати виразку.

****В старі часи борошно довго не тримали вдома. Як не ставало, – їхали до млина. Нині борошно не гіркне, бо вже має нічого „живого”.

***** Під час Другої Світової війни в Англії було заборонено відкидати висівки, то ж мололося молоде ціле зерно багато разів i найцінніші речовини не відкидалися. Попри значне обмеження продуктів харчування, по всій країні було помічено покращання здоров`я, що дуже дивувало лікарів.

Джерело: Сніп. – 1997. – Ч.1. – С.89-92.

ДОДАТОК 1

 ДІЖА

“Одного дня ще вдосвіта Кайдашиха збудила Мелашку і загадала їй місить діжу, а сама поралася коло печі. Мелашка влізла руками в діжу і ніяк не могла вимішати тіста з самого дна: діжа була здорова, а вона сама була невеличка на зріст і не могла дістать руками до дна.

— Лавріне! підстав своїй жінці під ноги стільчика, бач, не дістане руками й до половини діжі.

Лаврін узяв маленького стільчика і підставив Meлашці під ноги. Мелашка вилізла на стільчик і, запнувшись білою фантиною, неначе боролася з здоровою діжею, тикаючи в тісто маленькими кулачками та тонкими руками. Лаврін не зводив очей з Мелашки і милувався, як вона проворно орудувала руками, як стільчик хитався під ногами. В неї на лобі виступив піт.

Сучасний тістомішальний пристрій

— Лавріне! втри жінці піт з лоба, а то ще в діжу покапає,— знов сказала сердито Кайдашиха.

Лаврін обтер своїм рукавом гарячого Мелащиного лоба. Мелашка, як дитина, глянула на його темними очима й осміхнулась. Свекрушин докір полетів проз її вуха й не зачепив душі.

— Лавріне!— знов гукнула Кайдашиха.— Утри лиш носа своїй жінці. Он, бач, дядьки з носа виглядають,—вже кепкувала свекруха, дивлячись на дитячі Мелащині руки. ;

Мелашка осміхнулась, але якось жалібно глянула на Лавріна, вона неначе не дочула свекрушиного слова, хоч розкуштувала полин.

Лаврін мовчав і тільки глянув на матір.

В хату ввійшов Кайдаш. Він виголодався за роботою й почав гримати, що Кайдашиха опізнилась з хлібом.

— Опізнилась. Чому, пак, не опізнитись, коли понабирали в хату невісток з Западинців. Коли з Довбишами не могла увинутись, а з Балашами й потім. Он бабляється з діжею од самого ранку, неначе дитина пічки копає.

Кайдашиха заглянула в діжу. Тісто було зовсім невимішане: на йому було видко бульбашки, неначе горіхи.

— Геть вилазь з діжі, бо сьогодні не будемо обідать! — крикнула Кайдашиха на Мелашку.

Мелашка витягла з діжі руки в тісті, скочила з стільчика й стала серед хати. В неї на лобі блищали здорові краплі поту. Кайдашиха помила по лікті руки й кинулась з злістю на діжу, як на свого ворога. Тісто в діжі аж запищало і неначе заплямкало губами під її руками. Мелашка знала, що не вгодила свекрусі, і стояла ні в сих ні в тих серед хати та дивилась на замазані руки.”

Нечуй-Левицький І.С. “Кайдашева сім’я”