Стаття на історико-гастрономічну тему.
Пряник у традиційній кулінарії України – давній національний продукт, відомий з часів Київської Русі. Тоді його ще називали «ковригою» або «медовим хлібом». Але після того, як зі східних країн у ХІІ–ХІІІ ст. стали довозити коштовні пряності (в перекладі з давньорус. «пъпьрь» – «перець»), які господині й почали додавати до ситного тіста, ця випічка дістала сучасну назву – «пряник», набувши до XVI ст. звичного нам вигляду. Достатньо широке поширення саме в цю добу пряника можна пов’язати з Великими географічними відкриттями, що забезпечували постійний притік прянощів – духмяного перцю, кориці, імбиру тощо. Утім, їх використання не було обов’язковим правилом. У XVII ст. польський дипломат в Москві Якуб Рейтенфельс зауважував, що тутешні містяни «готують пряники медові для зменшення гіркоти горілки, але не посипають їх ніякими прянощами». Цей докір, безумовно, стосувався прісної випічки для простих людей. Заможні верстви населення полюбляли зовсім інший десерт – важкий, на розчиненому тісті, з додаванням родзинок і чорносливу. Усі види пряників випікалися у великих печах, здебільшого на картопляній мелясні з додаванням меду. Певно, «медовий хліб» у Путивлі вироблявся ще за тих саме літописних часів, коли місто перекривало своїми стінами шлях кочівникам углиб Русі, коли в ньому накопичувались незчисленні скарби сіверянських середньовічних правителів, а путивльські «добрі молодці» на бенкетах, подібно билинним героям при дворі київського князя, «учали есть пряники печатныя, запивати винами крепкими».
Безумовно, смачні вироби відрізнялися один від одного складом борошна, виготовленим із різних видів злаків, приготуванням тіста – основи, на якій замішувалося тісто, іншими інгредієнтами, і, звичайно, витриманою технологією виробництва. Найбільш давні за часом появи ліпні пряники робили вручну. Схожі вони були на глиняні іграшки. При цьому часу й сил доводилося до них докладати пекарям не менш, ніж гончарям. Оскільки їх часто виготовляли у вигляді тварин, звідси й виникла стійка назва такого типу – «козулі» або «тетерки». Існує думка, що «козулі» ще за язичницьких часів слугували предметом ритуалу, замінюючи у жертвоприношеннях тварин. Пізніше з’явилися ще два види пряників – печатні й силуетні (фігурні, вирізні або вирубні). Останні випікалися з розкоченого тіста та вирізалися за певною формою чи зразком.
З огляду на різноманітність солодкої продукції на ринку, путивльські пряничники виробили власний стиль у виробництві. На жаль, судити про смакові якості місцевих майстрів нині не доводиться через повну втрату культури пряничної справи у древньому Путивлі та відсутності збережених давніх рецептів. Проте зображення виробів путивльських кондитерів дозволяють оцінити зовнішній вигляд їхніх творінь. На фото вгадуються види «людських» форм – чоловіка в крислатому капелюхі, «бабці», «дівчини», «візниці». Також випікалися зооморфні фігурки (птахи, риби, тварини), «чоботи» з високою халявою й, відповідно епосі, – державний двоголовий орел.
Особливість путивльських фігурних пряників – нанесення на основу яскраво-червоного візерунку цукровою глазур’ю (кола, крапки, горизонтальні та вертикальні лінії, що повторюються) з наклеєними згори смугами «сусального золота». Вірогідно, на виріб спершу наносилася біла глазур. Потім пензликом або губкою додавався червоний колір, а згодом наставала черга «золота». Слід відмітити ще одну особливість – біла фарба наносилася переважно на середину пряника, тоді як червона тяжіла до краю (саме червоний колір путивльських пряників періоду НЕПу і запам’ятався старожилам, яких у дитинстві пригощали ласощами). При цьому вибір кольорової гами явно не був випадковим – саме вона відповідає тим фарбам, що найчастіше зустрічаються в традиційному одязі мешканців Путивльського повіту ХІХ – початку ХХ століть, особливо в горюнів. Дійсно, у розписці пряників угадуються деякі реалістичні елементи народного костюму. Вочевидь, золотий колір повинен був підкреслити статус міста як одного з духовних центрів Сіверщини, відомого своїми монастирями і храмами із золоченими банями, що за сонячної погоди було видно за десятки верст від Путивля. Цікаве припущення путивльського історика, благочинного протоієрея Олександра Чурочкіна про те, що можливе використання найдрібніших пластинок золота у декоруванні пряників цілком відповідало традиції місцевого іконопису. У такому випадку, «золото» пряника підкреслювало значення художнього промислу і, вірогідно, було його додатковою рекламою, яка існувала до тих пір, поки пряник не здобув власного визнання як ласощів. Припускаймо, що «сусальне золото» – це тонка, але міцна основа, виготовлена на основі желатину. Утім, секрет «путивльського золота» на випічці ще потребує з’ясування.
Особливий вигляд путивльського пряника і, вірогідно, його смакові якості завоювали визнання покупців. Вартий уваги той факт, що в сучасних оглядах пряничної справи путивльський продукт ставився в один ряд з іменитими брендами тульського, в’яземського, хоперського чи харківського пряника. Припустимо, що просування солодкої продукції з берегів Сейму на ринок сталося ще раніше, коли Путивль був значним торговим центром. Так, наприкінці ХVІІІ ст. у місті нараховувалося понад 240 осіб купецького стану, котрі здійснювали активну комерційну діяльність далеко за межами Курського намісництва («из Крыму достают очень хорошего разбору овчинки, и хлопчатую бумагу»). Очевидно, ще тоді місцеві «гості» підрахували користь із продажу путивльських пряників. У подальшому комерція сформувала стійкий інтерес покупців до солодкої продукції й дозволила зберегти дану статтю продажу вже після загального занепаду торгівлі в регіоні. У такому випадку, торговцям, одночасно з традиційним продажом хліба, конопель, конопляної олії та сукна, доводилося звертатися й до ексклюзивних товарів, яким і був путивльський пряник.
Ще одна гіпотеза – путивльський пряник цілком міг поширюватися світом прочанами, які приходили в Путивль до чудотворної Молченської ікони Пресвятої Богородиці. Вірогідно й сюжетна лінія старовинних путивльських пряників була спочатку пов’язана з біблійними образами, святими Православної церкви, християнською символікою. У подальшому випікання пряника набуло комерційного характеру, що неодмінно призвело до поширення світських образів. Вагоме значення мала наявність потрібної сировини для виробництва – хлібів різних видів, давні традиції бджільництва.
Безсумнівно, що на Путивльщині, як і в усьому слов’янському світові, пряники займали помітне місце в повсякденній культурі. Ще після хрещення Київської Русі вони традиційно випікалися до Різдва – ними пригощали колядників та щедрувальників чи близьких людей, «аби в родині все було добре», і навіть підгодовували домашніх тварин з надією на те, що це забезпечить приплід у наступному році. «Козулями» на святки прикрашали вікна. У давнину вважалося, що пряники також мають цілющі властивості. Для цього шматочок пряника потайно від хворого клали йому в їжу. Особливе місце посідав пряник у весільному обряді. У подальшому кількість усіляких приводів пекти та дарувати пряники збільшилась: Прощена неділя, Масляна, День Ангела, зустріч архієреїв, прояв почуттів дорогій людині («знак вірності»), нарешті, традиція привозити гостинці дітям із подорожі. Пряники супроводжували людину й після смерті – їх випікали на тризну й поминання по небіжчикові, несли до церкви на панахиду, роздавали жебракам після служби. Нині подібний звичай зберігся в с. Линове Путивльського району, де на похоронну відправу випікають «драбину» з білого тіста по мерцю, що символізує шлях душі до небес.
З утвердженням традиції різдвяної ялинки досить логічним стало прикрашати «лісову красуню» пряниками у вигляді самих різноманітних фігурок – церков, чоловічків, звіряток, казкових героїв. Путивлянин, відомий письменник Олександр Чернобровкін у своєму романі «Слово о граде Путивле» описав наступний звичай з народного побуту (чи не в Путивлі ним почутий?) – один з героїв твору надіслав нареченій у подарунок пряники і різки (гнучкі дерев’яні прутики), «щоб знала: якщо буде гарно працювати, її пестуватимуть солодощами, а якщо ні – відшмагають».
Сьогодні в Україні поступово зростає інтерес до народної кулінарії. Нині практично забутий путивльський пряник, враховуючи стійку туристичну зацікавленість до місця його появи, цілком має шанс до повернення свого доброго імені. А в перспективі – стати основою для влаштування в Сумській області власного різдвяного базару на кшталт німецьких крісткіндлесмаркетів. При цьому організація пряничної справи в самому Путивлі мала б посприяти зростанню туристичної привабливості та підвищенню іміджу міста. Цьому завданню пасує й назва ласощів, що побутувала колись в с. Берюх (нині Руднєве), – «попряник». Приємно, що перший крок до цього вже зробили насельниці Молченського монастирю. Так, під час проведення благодійної програми «Дар Путивлю–2017» (ініціатор – Ніна Кібрик), спрямованої на відновлення храму Іоанна Предтечі, її учасники-художники допомогли розписати пряники, випечені до 20-ї річниці відновлення духовної обителі. Можливо, в подальшому монастир і стане осередком відродження пряничного промислу в Путивлі.
Опубліковано: Місто Ярославни. 2019. № 1 (51). С. 6–7.
